воскресенье, 27 марта 2016 г.

Шоколадный брауни с орехами


Брауни. Шоколадное лакомство и один из немногих исконно американских рецептов в моей копилке. Этот ароматный и тающий кекс-пирожное с добавлением орехов одинаково хорош как в теплом, так и в холодном виде.
Его появлению на свет, как и многим другим очаровательным гастрономическим и кондитерским шедеврам, мы обязаны его Величеству Случаю, а вернее – ошибке.

Золотым осенним вечером жительница маленького городка Нового Света ждала гостей. На десерт был задуман шоколадный пирог- бисквит. Как известно, бисквит не бисквит, если он не воздушный. Но наша, вернее американская, хозяйка поддавшись осенней хандре, забыла добавить в тесто разрыхлитель, по сему бисквит вышел не воздушным, а плоским.

Не выбрасывать же его, тем более, что гости уже на пороге. Вот находчивая мисс и нарезала его для большей презентабельности квадратиками и выложила в шахматном порядке.

Так появилось брауни.

Есть еще одна версия: чикагский Шеф Palmer House Hotel в 1983 по просьбе супруги владельца гостиницы должен был приготовить вкусный, удобный для транспортировки пирог. Захотелось ей угостить лакомством своих друзей во время совместного посещения Международной ярмарки.

До наших дней гостиница Palmer House в Чикаго предлагает своим постояльцам тот самый рецепт брауни.

Неизменными в его классическом составе остаются шоколад и орех пекан. Кроме того, брауни содержит сахар, яйца, сливочное масло и муку. Питательный и калорийный десерт, честно говоря. Впрочем, лучше об этом не думать, а наслаждаться шоколадным гостем из Северной Америки.

Итак, приступим!

Нам понадобятся:
Шоколад горький 55% содержания какао – 120 г

Яйцо куриное – 2 шт

Сахар тростниковый (коричневый) – 100 г

Сливочное масло 82,5% - 150 г

Мука пшеничная – 100 г

Соль – щепотка.

Смесь из грецких орехов и фундука – 110 г (орехи выбирайте на свой вкус)

Способ приготовления:

Духовку разогреть до 150 градусов.

Форму выложить бумагой для выпечки.


Шоколад с маслом растопить на водяной бане: шоколад и масло положить в жаростойкую миску. В ковш, подходящий для того, чтобы установить на него миску, налить воды столько, чтобы она не касалась дна миски. Поставить ковш с миской на средний огонь., вода не должна сильно кипеть, чтобы шоколад не свернулся. Иногда помешивая, растопить шоколад и масло. 
 Яйца взбить с сахаром в светлую и густую пену.
В смесь яиц и сахара влить растопленный шоколад, перемешать до однородности.

Всыпать муку и соль и перемешать.
Добавить орехи, перемешать и вылить в форму, высота теста должна быть примерно 2 см.
Выпекать 25 минут.
Готовый брауни покрыт тонкой корочкой с трещинами.





Чуть позже, количество трещин заметно увеличится, не переживайте, это - нормально. Нож должен входить в тесто легко, на нем не должно оставаться следов. Брауни не должно быть пропечено до твердости.





Для наглядности я сделала разрез побольше, чтобы была видна степень пропеченности.
Если брауни разрезать минут через 10-15, то оно будет выглядеть так:
Однако, этот десерт намного лучше и нежнее, через 12 часов. Поэтому, когда брауни остынет, его надо убрать в холодильник на 12 часов и больше.

Подают брауни, нарезанным на квадраты.
Можно добавить мороженое или карамель с орехами (кстати, рецепт карамели есть в моем же блоге http://a-lacarte.blogspot.ru/2016/03/blog-post_10.html) .


Приятного аппетита!

четверг, 10 марта 2016 г.

Сливочная крамель с солью


Сливочная карамель с взрывными вкраплениями цветов соли! Бархатистая, нежно-сладкая, со сливочными нотками она одинаково хороша как на кусочке белого хлеба на завтрак, так и на десерт после званого ужина. Ее можно использовать и в тартах с орехами, и с мороженым (как в самом его составе, так и в качестве топинга), и на белом хлебе вместо Нутеллы, и на Масленицу с блинами, как начинку для пирожных макарон и с яблочным пирогом. Да и просто с горячим эспрессо!

Сливочную карамель любят и дети, и взрослые, она одинаково нравится и женщинам, и мужчинам.

Ее очень просто и быстро готовить, всего каких-то 10 минут (все зависит от количества) на горшочек с ароматной сладостью!

Ингредиенты для ее приготовления найдутся в каждом доме: сахар (можно добавить глюкозу), соль (или цветы соли), сливки от 22 до 38% жирности и сливочное масло.

Ее вкус полностью зависит от Вашего. Хотите легкую горчинку – можно на пару секунд дольше поварить саму карамель и добавить меньше сливочного масла. Хотите большей сливочности – добавьте больше сливок и сливочного масла.

Ее консистенция может меняться. Сперва карамель жидковатая, потом, в холодильнике она застывает, но при  этом остается эластичная, если Вам опять понадобится более жидкая карамель, то стоит слегка подогреть необходимое количество, как Ваше желание исполнено!

В общем, карамель к Вашим услугам!

Нам понадобится:

Сахарный песок – 80 г

Глюкоза – 80 г (можно заменить таким же количеством сахара. Глюкоза помогает избежать кристаллизации сахара на разных этапах приготовления карамели, но при определенном опыте можно запросто обойтись и без нее. Я ее использовала только потому, что ее у меня много ;))

Сливки 33% - 120 мл

Соль или цветы соли – по вкусу (я добавила примерно 1/5 чайной ложки)

Сливочное масло – 60 г

Можно добавить семена ванили или экстракт ванили.

Способ приготовления:

Сахар и глюкозу положить в ковш.
Поставить на огонь чуть выше среднего (5-6 на электрической плите). (Если Вы используете только сахар, то добавьте в указанное количество столовую ложку воды. Чуть нагрейте и перемешайте воду с сахаром до однородности).

Сахар с глюкозой можно слегка перемешать до однородности и оставить карамелизоваться.

Сперва сахар переходит в состояния сиропа,

затем он начинает карамелизоваться, что сопровождается легкой золотистостью.

Потом карамель начинает темнеть. Тут надо быть внимательнее, так как чем темнее (тверже карамель), тем выше ее температура, и она даже вне огня будет дальше карамелизоваться за счет своей собственной температуры, что в итоге может привести к тому, что она сгорит, а это уже ничем не исправить.



NB Если у Вас темная карамель, и Вы вдруг поняли, что она сгорела, ни в коем случае не ставьте ее под струю воды (она «взорвется»), это чревато сильными ожогами. Подождите, пока она остынет, потом залейте ее водой и отмачивайте.

Поэтому, как только она дойдет до темного цвета, убавьте огонь до минимума (2), и  можно начинать добавлять сливки.

Сливки добавляйте по одной столовой ложке. Добавили, перемешали, добавили – перемешали. Карамель перемешивайте осторожно, так как при добавлении жидкости (сливок) образуется горячий пар.


После трех столовых ложек можно вылить все оставшиеся сливки и перемешать.


Добавьте соль и перемешайте.

Если вдруг у Вас образуются комочки (карамель кристаллизовалась), то увеличьте огонь до чуть ниже среднего (3-4) и перемешивайте карамель до растворения комочков. В принципе, если сливки наливать поэтапно и каждый раз перемешивать, то кристаллизации не должно быть.

Снимите карамель с огня. Добавьте сливочное масло и перемешайте.


Карамель пока еще жидковатая, однако ее уже можно использовать как топинг или соус.


Карамель густеет на глазах.
Карамель охладите до комнатной температуры и перелейте в горшочек, баночку и тд. и уберите в холодильник.  Хранить ее можно 2-3 недели, если, конечно, Вы не съедите ее раньше.  

Охлаждаясь, карамель густеет. Если Вам нужна более жидкая карамель, то возьмите необходимое количество и нагрейте в ковше до нужной консистенции.

Приятного аппетита!!!

 

 

вторник, 1 марта 2016 г.

Тартар из сибаса - Мимоза на новый лад


Бывало ли с Вами так: на носу праздник, будут гости, очень хочется удивить, но при этом неохота отказываться от любимых и привычных блюд? Что же делать? Можно сохранить знакомые формы и очертания, но привнести новые ингредиенты и текстуры или наоборот: оформить знакомое блюдо в новой подаче, не изменив его составляющих.

В данном случае, я предлагаю модифицировать начинку, постаравшись сохранить, так сказать, привычное нашему глазу оформление.

Речь идет о трансформации всем нам с детства знакомого салата Мимоза.

Я предлагаю рецепт тартара из сибаса, подсмотренный мною в книге мишленовских шефов братьев Пурселей (кстати, они же мне эту книгу и подарили после моей стажировки в их ресторане).

Я вношу лишь некоторые корректировки в изначальную рецептуру.

Этот тартар обладает оригинальной легкой текстурой, в нем чувствуется нежность рыбы, пикантность горчицы, кислинка сегментов лимона и, как ни странно, пряность томатов. При этом белок и желток натертого яйца чудесным образом трансформируются в своеобразный соус, связывающий все ингредиенты в единое целое.

Желаемый контраст добавляют майонез с кари и бальзамик.

Итак, нам понадобятся:

Филе сибаса – 200 г

Куриное яйцо, сваренное вкрутую – 1 шт + 1 шт для оформления

Томат с толстой кожурой и плотной мякотью – 1 шт

Зерновая горчица – 2/3 ч.л.

Лук-резанец – ¼ пучка

Сегменты лимона – 4 шт

Сок лимона – 1 ч.л.

Соль и перец по вкусу

При наличии молотый перец Эспелет или чили

 


Для соуса

Домашний или покупной майонез – 3 ст л

Сок ½ лимона

Карри на кончике ножа

Соль и перец по вкусу

 + Для сервировки

Крем бальзамик

Замороженный зеленый горошек – 30 г

 


Способ приготовления
Лук-резанец мелко нарезать.
Помидор разрезать на четыре части. Извлечь семена и снять кожицу при помощи тонкого ножа (если Вы не уверены в своем ноже, то можно снять шкурку другим способом, в кастрюле или в ковше довести воду до кипения, на помидоре сделать крестообразные надрезы у основания и места соединения с плодоножкой, опустить помидор на 20-30 секунд в кипящую воду, вынуть из кипятка и переложить в заранее подготовленную ледяную воду на 20-30 секунд, подцепить у надрезов и снять ее с томата, затем разрезать помидор и извлечь семена).

У лимона срезать макушки.
Поставить лимон вертикально и срезать кожуру сверху вниз так, чтобы снять не только кожуру, но и тонкую белую пленку, окружающую мякоть лимона.

Из лимона вырезать сегменты (мякоть), отделяя каждый сегмент при помощи ножа от соседних перегородок.


Мякоть томата и лимона нарезать мелким кубиком.

Яйцо натереть на мелкой терке.

Филе сибаса также нарезать мелким кубиком.

Смешать все ингредиенты для тартара, кроме соли, и убрать в холодильник. (Если соль сразу добавить, то выделится ненужная влага).

Приготовить соус. Майонез смешать с соком лимона и карри.
Я для этого рецепта приготовила свой, домашний майонез на лимонном соке, но Вы можете взять и покупной майонез, просто добавив в него лимонный сок.
Рецепт настоящего майонеза и его производных соусов я обязательно опубликую в одной из ближайших статей.  
В ковше довести подсоленную воду до кипения, положить зеленый горошек, готовить 2 минуты, переложить в холодную воду.
Отделить желток от белка и натереть по отдельности.

Вынуть тартар из холодильника посолить, перемешать и попробовать. При необходимости добавить соль или перец.
Выложить тартар на тарелку при помощи круглого кольца, сверху добавить сперва часть натертого белка, а затем - желток.
Подавать с майонезом-карри, зеленым горошком и кремом бальзамиком.

Приятного аппетита!!!